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2010-04-12 04:19:06 来自: 文泽尔 (无念、慈爱、正义与希望..)
五味的评论
因为豆瓣的细心体贴，使读书注释的字数一直足够支配，又因为些无聊阉党总是爱来黑我的各样评述，某文现在其实已经很少写书评了：要写也不写以前奚落《裂舌》的那种评，惹些无知家伙反感嫉恨，颇不值当。再说不喜是很私人的事，比如我现在觉得《鞑靼人沙漠》就很不怎么样，但也肯定有爱得不得了的朋友，口味总归是难调和。现时我一旦认准哪本是寡妇门，便绝不会去踹的了，管它是否三更天时推门入户络绎不绝呢。
汪曾祺是位老派儒雅学者，小说我没一本喜欢，因为太像散文，散得厉害。但散文却是好看的，尤其这本，此时读来感受最深：虽然年代落差也大，总有相同的遥远的回忆被他冷不丁地勾起，火药雄黄炮仗，一桌子十二红、爆炒的虾米……影影绰绰的褪色的日子又给染起了一道，苦香夹杂的是回忆点点滴滴。忍不住想多念叨两句了，实在的，是舌边十年不散的家乡余味。
苋菜与藠头作了篇考，老汉口长大的我光听那名字就觉着亲切。汪老拿十五从军娓娓引进去，我脑子里念想的却尽是炒红苋菜的那一碗鲜汤了。什么羹，什么凉拌——还是下锅炒了盛起最好吃。红马齿苋的味算是特别，打鲜出锅的是多汁爽口，色亮，嚼起来脆，叶子配着茎，吃多了口会涩，像着了某种瘾。藠头在饭馆里还是很常见，一小碟腌好的配点藏花红色端上来，或者就白白的端上来。吃个一两枚，生脆、鲜酸、多汁、味重、活舌，咽了刺激胃囊，给接上的佳肴做了最周到妥帖的铺垫。
炒米和锅巴。柴禾烧的米饭，没亲见过；炒米听说过，是鲁迅的哪篇，就记得那一句“笑着邀大家去吃炒米”，一带而过，按说在绍兴城是稀松寻常的事。隐隐约约想去查考，经了十几年，这本书里竟一下子读到了：就是拿一口大黑铁锅炒起来的米，由行家执手。户大人多的，炒个一两石，封在坛子里。味是吃的时候添上，拿水泡一碗（按理用茶也可），配蜜糖或者酱油，干吃大概也可以——不过这就抢了锅巴的风头。我很爱吃那种大块的米锅巴，米粒分明的那种。制成圆饼称着卖的，每年临春节都央父母寄半斤过来。不过现在卖这个的越来越少了，超市里那些磨米成粉制的，通常就调味过重，要么呛口，要么过辣，都不是味儿。书里描画的锅巴，每餐起了饭烤焦，然后卷起来储着，就不坏也不霉了：虽然觉着好，但总还是存些狐疑，怕会皮掉。这个“皮”字，各处说法不一：武汉话讲叫“ge（三声）了”；客家话是则“yo|pie|er”，除了第一声重，后面是轻声连读，难形容；绍兴和别一些吴语江浙话有人也曾跟我提过，忘了。
至于高邮的咸蛋，七八岁时候逢端午，咱细心的娘也做了深蓝配纯白色毛线交织的小网兜儿提着玩，那鸭蛋的也是专挑青瓷皮长相俊俏的。吃的时候敲碎空头，剥个窟窿，筷子进去“啵”的一声，挖出来是香油直冒的红心儿。蛋黄像湿了的金沙结成的团块，也拿食物作比，该是蟹黄调和了新腌的明太子；蛋白细腻温润，金石来比是蓝田暖玉，食物的话就像是刚从海里捞起的生鱿鱼，不过没一点儿腥味。那捉萤火虫进蛋壳拿油纸封了当灯的玩法，此生可能已经错过了——回国就算在哪儿找得到正宗的高邮咸鸭蛋，也不知萤火虫在哪儿了。
雪里蕻冬瓜汤，堪比茨菰腌青菜汤了吧。沈从文若吃了，会说这个的格调更高的——反正无论如何都比枯叶子火烤焦的红薯要强些，可见好吃和好格也没得可比。
又一道，缘起书中小虎头鲨这种农民也看不上的贱鱼。家乡菜里必得要说道说道的鱼有三种：一是胖头，二是鲫鱼，三是边鱼。第一道配藕熬汤，锅不够大的话，就竖劈半条下来做个剁椒；第二道配白萝卜丝鲜煮白汤盛碗撒细葱花；第三道红烧清蒸皆宜，别去惦记腹上的十三根半长刺，先将“边”给剥了再说：“边鱼吃边”，红烧趁热入嘴，由前往后一顺吃完；清蒸分一半蘸酱，不讲究的，酱油姜丝香醋过一遍，便已经是绝伦美味了，绝不输于同样食法的蟹黄汤包。
又一道，貌似是鳌类、琵琶虾这些。不过我要提的是螺蛳肉——辣酒煮的，或是卤过的。原来在吉庆街的夜市吃，端上是一盘子挑好的，在爆炒的蒜蓉虾球的红亮、青椒鱿鱼筒的白嫩间显不出分量来。螺蛳肉肯定是要自己连壳取竹签子一个个挑着吃的，韧劲十足辣子味也重，冷、鲜、弹口，往来舌尖稍带点儿生腥气，手不停嘴不停，讲究的是“吃着玩儿”的闲人派头。配冰啤可以的，但最好的还是小盏黄酒，三五只下肚便抿一口。如果是在摊上，没准还能听得一两曲现拉的二胡，美极！
又一道，乃是禽类：鹌鹑、信鸽、野鸭、乌鸡。鹌鹑肉极细嫩，常用来煲汤，煮时仅加盐：细腿是一口的量，胸脯肉也差不多，翅膀自不必说。因此上桌一小碗，吃起来就是精细活儿。那黑斑白底的鹌鹑蛋，最乏味的吃法是如煮鸡蛋般凝熟剥壳；温州产的一种用绍酒、茴香卤制的鹌鹑蛋，算是高级些的吃法；德国这边也有卖鹌鹑蛋，很贵，拿来是用煎荷包蛋的方法入锅，配培根肉可以做小一号的早餐三明治，盐只配一勺尖，也还有趣。
家父早些年玩过赛鸽，大方笼子里豢着三四十只灰羽鸽子。因为常飞远程、喂得又好的缘故，它们的羽毛皆是丰满油亮，嘴眼灵活，双爪乌红，都卡上镀蓝色的鸽标。这些鸽子后来陆陆续续都杀来吃掉了，记得肉味生鲜仿如瑶柱，吃时就着撇过油的汤，味道竟和上好的牛肉相似！后来在湖锦吃烤乳鸽，皮虽脆，肉却完全不是那么回事了。
近些年在餐馆吃的野鸭多半不真，打鸭子时据说肉里会散有铁砂，所以得做成手撕野鸭干锅。野味的臊气重，除了葱姜蒜、花椒、八角不能少之外，还需要搭配两三根香菜。但这个味道，我吃了好几回，始终也还是爱不起来。家鸭子的话，瓦罐里面一只，配上红枣枸杞和白白的宽粉丝炖上——肥油得有一指厚，但我就是喜欢。
乌骨鸡的做法多样，我家却一贯是当药膳来做：寡油、清汤，配莲子薏米百合虫草，吃起来虽是乌鸡肉，却有清苦的药味，所以也不怎么惦记。倒是外婆的别两道禽菜，一是做贡品制的白斩鸡，香灰下祭完就切块，搭配味碟食用；二是同干鱿鱼丝一道用砂锅炖的老鸡汤——这两样我都快要想到胃痛了。
大晚上闲敲美食文字，简直罪孽。先打住，哪天酒足饭饱了想起，再补。至于汪老的散文，要说的还有一处，便是每篇差不多都要额外起那么一两句来收尾。如此这般，散文的意境余味（在我看来）便就折损了些，不过倒也算是那一时代作文的风气一种吧。
五味的评论
因为豆瓣的细心体贴，使读书注释的字数一直足够支配，又因为些无聊阉党总是爱来黑我的各样评述，某文现在其实已经很少写书评了：要写也不写以前奚落《裂舌》的那种评，惹些无知家伙反感嫉恨，颇不值当。再说不喜是很私人的事，比如我现在觉得《鞑靼人沙漠》就很不怎么样，但也肯定有爱得不得了的朋友，口味总归是难调和。现时我一旦认准哪本是寡妇门，便绝不会去踹的了，管它是否三更天时推门入户络绎不绝呢。
汪曾祺是位老派儒雅学者，小说我没一本喜欢，因为太像散文，散得厉害。但散文却是好看的，尤其这本，此时读来感受最深：虽然年代落差也大，总有相同的遥远的回忆被他冷不丁地勾起，火药雄黄炮仗，一桌子十二红、爆炒的虾米……影影绰绰的褪色的日子又给染起了一道，苦香夹杂的是回忆点点滴滴。忍不住想多念叨两句了，实在的，是舌边十年不散的家乡余味。
苋菜与藠头作了篇考，老汉口长大的我光听那名字就觉着亲切。汪老拿十五从军娓娓引进去，我脑子里念想的却尽是炒红苋菜的那一碗鲜汤了。什么羹，什么凉拌——还是下锅炒了盛起最好吃。红马齿苋的味算是特别，打鲜出锅的是多汁爽口，色亮，嚼起来脆，叶子配着茎，吃多了口会涩，像着了某种瘾。藠头在饭馆里还是很常见，一小碟腌好的配点藏花红色端上来，或者就白白的端上来。吃个一两枚，生脆、鲜酸、多汁、味重、活舌，咽了刺激胃囊，给接上的佳肴做了最周到妥帖的铺垫。
炒米和锅巴。柴禾烧的米饭，没亲见过；炒米听说过，是鲁迅的哪篇，就记得那一句“笑着邀大家去吃炒米”，一带而过，按说在绍兴城是稀松寻常的事。隐隐约约想去查考，经了十几年，这本书里竟一下子读到了：就是拿一口大黑铁锅炒起来的米，由行家执手。户大人多的，炒个一两石，封在坛子里。味是吃的时候添上，拿水泡一碗（按理用茶也可），配蜜糖或者酱油，干吃大概也可以——不过这就抢了锅巴的风头。我很爱吃那种大块的米锅巴，米粒分明的那种。制成圆饼称着卖的，每年临春节都央父母寄半斤过来。不过现在卖这个的越来越少了，超市里那些磨米成粉制的，通常就调味过重，要么呛口，要么过辣，都不是味儿。书里描画的锅巴，每餐起了饭烤焦，然后卷起来储着，就不坏也不霉了：虽然觉着好，但总还是存些狐疑，怕会皮掉。这个“皮”字，各处说法不一：武汉话讲叫“ge（三声）了”；客家话是则“yo|pie|er”，除了第一声重，后面是轻声连读，难形容；绍兴和别一些吴语江浙话有人也曾跟我提过，忘了。
至于高邮的咸蛋，七八岁时候逢端午，咱细心的娘也做了深蓝配纯白色毛线交织的小网兜儿提着玩，那鸭蛋的也是专挑青瓷皮长相俊俏的。吃的时候敲碎空头，剥个窟窿，筷子进去“啵”的一声，挖出来是香油直冒的红心儿。蛋黄像湿了的金沙结成的团块，也拿食物作比，该是蟹黄调和了新腌的明太子；蛋白细腻温润，金石来比是蓝田暖玉，食物的话就像是刚从海里捞起的生鱿鱼，不过没一点儿腥味。那捉萤火虫进蛋壳拿油纸封了当灯的玩法，此生可能已经错过了——回国就算在哪儿找得到正宗的高邮咸鸭蛋，也不知萤火虫在哪儿了。
雪里蕻冬瓜汤，堪比茨菰腌青菜汤了吧。沈从文若吃了，会说这个的格调更高的——反正无论如何都比枯叶子火烤焦的红薯要强些，可见好吃和好格也没得可比。
又一道，缘起书中小虎头鲨这种农民也看不上的贱鱼。家乡菜里必得要说道说道的鱼有三种：一是胖头，二是鲫鱼，三是边鱼。第一道配藕熬汤，锅不够大的话，就竖劈半条下来做个剁椒；第二道配白萝卜丝鲜煮白汤盛碗撒细葱花；第三道红烧清蒸皆宜，别去惦记腹上的十三根半长刺，先将“边”给剥了再说：“边鱼吃边”，红烧趁热入嘴，由前往后一顺吃完；清蒸分一半蘸酱，不讲究的，酱油姜丝香醋过一遍，便已经是绝伦美味了，绝不输于同样食法的蟹黄汤包。
又一道，貌似是鳌类、琵琶虾这些。不过我要提的是螺蛳肉——辣酒煮的，或是卤过的。原来在吉庆街的夜市吃，端上是一盘子挑好的，在爆炒的蒜蓉虾球的红亮、青椒鱿鱼筒的白嫩间显不出分量来。螺蛳肉肯定是要自己连壳取竹签子一个个挑着吃的，韧劲十足辣子味也重，冷、鲜、弹口，往来舌尖稍带点儿生腥气，手不停嘴不停，讲究的是“吃着玩儿”的闲人派头。配冰啤可以的，但最好的还是小盏黄酒，三五只下肚便抿一口。如果是在摊上，没准还能听得一两曲现拉的二胡，美极！
又一道，乃是禽类：鹌鹑、信鸽、野鸭、乌鸡。鹌鹑肉极细嫩，常用来煲汤，煮时仅加盐：细腿是一口的量，胸脯肉也差不多，翅膀自不必说。因此上桌一小碗，吃起来就是精细活儿。那黑斑白底的鹌鹑蛋，最乏味的吃法是如煮鸡蛋般凝熟剥壳；温州产的一种用绍酒、茴香卤制的鹌鹑蛋，算是高级些的吃法；德国这边也有卖鹌鹑蛋，很贵，拿来是用煎荷包蛋的方法入锅，配培根肉可以做小一号的早餐三明治，盐只配一勺尖，也还有趣。
家父早些年玩过赛鸽，大方笼子里豢着三四十只灰羽鸽子。因为常飞远程、喂得又好的缘故，它们的羽毛皆是丰满油亮，嘴眼灵活，双爪乌红，都卡上镀蓝色的鸽标。这些鸽子后来陆陆续续都杀来吃掉了，记得肉味生鲜仿如瑶柱，吃时就着撇过油的汤，味道竟和上好的牛肉相似！后来在湖锦吃烤乳鸽，皮虽脆，肉却完全不是那么回事了。
近些年在餐馆吃的野鸭多半不真，打鸭子时据说肉里会散有铁砂，所以得做成手撕野鸭干锅。野味的臊气重，除了葱姜蒜、花椒、八角不能少之外，还需要搭配两三根香菜。但这个味道，我吃了好几回，始终也还是爱不起来。家鸭子的话，瓦罐里面一只，配上红枣枸杞和白白的宽粉丝炖上——肥油得有一指厚，但我就是喜欢。
乌骨鸡的做法多样，我家却一贯是当药膳来做：寡油、清汤，配莲子薏米百合虫草，吃起来虽是乌鸡肉，却有清苦的药味，所以也不怎么惦记。倒是外婆的别两道禽菜，一是做贡品制的白斩鸡，香灰下祭完就切块，搭配味碟食用；二是同干鱿鱼丝一道用砂锅炖的老鸡汤——这两样我都快要想到胃痛了。
大晚上闲敲美食文字，简直罪孽。先打住，哪天酒足饭饱了想起，再补。至于汪老的散文，要说的还有一处，便是每篇差不多都要额外起那么一两句来收尾。如此这般，散文的意境余味（在我看来）便就折损了些，不过倒也算是那一时代作文的风气一种吧。
